VOCABULARIO DE COCINA

Términos culinarios

(Obtenidos de la WEB “Rincón del vago”)

− A fuego lento:  Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

− Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

− Abrillantar:  Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

− Acanalar:  Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

− Acaramelar:  Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.

− Aceite de Oliva Virgen Extra:  Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. 

− Aderezar:   Sazonar una comida para darle mejor sabor.

− Adobar:  Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

− Adobo:  Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

− Afrutado:  Vino con agradable olor a uva.

− Agarrarse:  Que se pega al fondo del recipiente una preparación ulinaria, dándole mal sabor, olor y color.

− Agridulce:  Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos abrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

− Aguardiente:  Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

− Aguja:  Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

− Ahumado:  Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña.

− Bañar:  Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

− Baño María:  Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

− Bardar, Albardar:  Envolver carnes en una lámina de tocino.

− Basmatí:   Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.

− Batir:   Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

− Bavarois:  Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

− Besuguera:  Sirve para preparar pescados enteros.

− Beurre manié:  (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

 

− Biscuit:  Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

− Blanquear:  Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca. Se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

− Bouquet garní:  Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

− Brasear:  Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".  

− Bridar:  Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

− Brownies:  Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

− Brunoise:  (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños.

− Caldo Líquido:  Que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

− Caldo corto:  Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.

− Camisar:  Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

− Canapé Tentempié−Entremés: Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

− Caramelizar:  Bañar en caramelo.

− Cardamomo:  Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca. En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas nfusiones.

− Carpaccio:  Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

− Cazo para vapor:  Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.

− Cazuela de barro:  Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...

− Cecina:  Fiambre más seco y salado que el jamón.

− Cernir Tamizar:  Pasar ingredientes por un tamiz o colador.

− Chalotas:  Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

− Decantar:  Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

− Decocción:  Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

− Dégorger:  Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

− Demí−glace:  Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.

− Desalar:  Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

− Desangrar:  Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.

− Desecar:  Secar por evaporación un preparado al fuego.

− Desengrasar:  Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

− Desglasar:  Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

− Desleír:  Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

− Desmoldar:  Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

− Duxelle:  Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

− Emborrachar: Empapar con almibar o licor o vino un postre.

− Embridar, bridar:  Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

− Empanar:  Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

− Emplatar:  Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

− Emulsión:  Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

− Encolar:  Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

− Eneldo:  De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

− Engrasar:  Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

− Enharinar:  Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

− Ensalada de papas:  Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se te desharán y te quedarán como si fueran puré. Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de hacerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.

− Entrada:  Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.

− Envejecer:  Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de asada.

− Escabechar:  Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

− Escabeche:  De origen español, el escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, cebolla, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante. Sirve para guisar y conservar carnes y pescados.

− Escaldar:  Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.

− Escalfar:  Cuajar un alimento en agua caliente.

− Escalope:  Filete de ternera muy fino cortado al través.

− Espalmar:  Adelgazar un género mediante golpes suaves.

− Espumar:  Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

− Estirar:  Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

− Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

− Estufar:  Colocar una pasta de levadura en una estufa o local temperado para su fermentación y desarrollo.

− Farcir:  Rellenar.

− Farsa:  Rellenos que se emplea en diversos manjares.

− Fécula:  Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

− Fiambre:  Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

− Filtrar:  Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

− Finas hierbas:  Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.

− Flambear−Flamear:  Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima dela comida.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.

− Fondant:  Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

− Fondear:  Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían. 

− Fondo:  Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

− Fondue:  Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

− Garrapiñado:  Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

− Glasear:  Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.

− Godiveau:  Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

− Gomashio:  Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

− Gran cassé:  Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

− Gratín:  Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

− Gratinar:  Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

− Guarnición:  Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

− Guisar:  Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

− Incorporar:  Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

− Infusión:  Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. 

− Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

− Kéfir:  Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

− Lamas:  Cortar en rodajas la fruta.

− Láminas:  Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

− Lardear:  Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

− Lardones:  Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes...

− Leche de soja:  Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres,  helados y yogures.

− Legumbres:  Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

− Levadura, Levar:  Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen. Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

− Levantar:  Poner de nuevo una preparación en ebullición.

− Licuar:  Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

− Ligar:  Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

− Ligazón:  Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. 

− Lollo rosa:  Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

− Macedonia:  Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.

− Macerar:  Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.

− Maganos:  Chipirones.

− Majado:  Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

− Majar:  Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.

− Mandolina:  Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.

− Marcar:  Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

− Marchar:  Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

− Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.

− Marinar:  Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.

− Marmitako:  Plato popular marinero basado en el bonito.

− Marrasquino: Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.

− Mechar:  Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

− Medallón:  Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

− Media glasa:  Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

− Menestra:  Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

− Menudillo:  Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

− Meuniere:  Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

− Mijotear:  Término francés, que indica cocción muy lenta.

− Napar:  Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

− Noisette:  Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

− Ñoras:  Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

− Paellera y fuente refractaria: Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.

− Pakoras:  Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

− Panaché:  Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

− Papel encerado:  Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

− Papel para forrar moldes:  Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más. No hace falta engrasarlo. 

− Papel y bolsas de asar:  Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido por el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.

− Papillote:  Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

− Paprika:  Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

− Pasado:  Excesivamente cocido.

− Pasar:  Colar, tamizar.

− Pella:  Manteca del puerco tal como se quita de él.

− Perejil:  Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

− Perfumar:  Sinónimo de aromatizar.

− Picadillo:  Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

− Picar:  Cortar finamente un género.

− Ragú/ragout:  Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

− Rebozar:  Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

− Rectificar:  Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

− Reducir:  Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

− Reforzar:  Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

− Refrescar:  Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

− Rehogar:  Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

− Rehogar:  Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

− Remojar:  Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

− Repas:  Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

− Repére:  Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

− Revolver:  Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

− Risclar:  Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

− Risotto:  Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

− Romanescu:  Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

− Romesco:  Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

− Ros boule:  Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

− Rosbif:  Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

− Roux:  Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

− Rustir:  En el norte de España, sinónimo de asar.

− Sabayón:  Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

− Salar:  Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

− Salazón:  Es la acción de salar la carne o el pescado para su onservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

− Salmón smitana:  Salmón con nata y champiñones.

− Salmuera:  Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

− Salpicón:  Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

− Salsa bearnesa:  Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

− Salsa bechamel:  Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.

− Salsa blanca:  Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

− Salsa mayordoma:  La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

− Salsa rosa:  La que se hace con mayonesa y tomate frito.

− Salsa rubia:  La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

− Salsa tártara:  La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

− Salsa verde:  La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

− Salsear:  Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

− Saltear:  Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

− Samfaina:  Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

− Samosa:  Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

− Sartenes:  Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc... La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado. En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

− Savarín:  Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

− Sazonar:  Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

− Seitán:  Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre. Es facil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular. Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras.

− Sellar:  Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

− Sémola:  Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus−cus árabe.

− Tamizar:  Pasar una salsa o un producto por un colador.

− Tatin:  Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

− Tempura:  Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

− Textura:  El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.

− Timbal:  Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

− Tirabeque:  Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira−cielo".

− Tofu:  Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de tofu: El suave: de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos. El firme:  es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.

− Tomillo:  Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

− Tornear:  Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.

− Toro:  Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

− Tostar:  Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

− Trabajar:  Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

− Trabar:  Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

− Traspantojo:  Plato que no sabe a lo que parece. Ejemplo: Una morcilla hecha con chocolate.

− Trinchar:  Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

− Un "Blanco":  Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.

− Untar:  Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

− Unto:  Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

− Veloute:  Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

− Ventresca:  Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

 − Volouván:  Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

− Wasabi:  Mostaza verde de rábano picante.

− Wok:  Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

− Xató:  Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

− Zarajo:  Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

− Zarangollo:  Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas ).

− Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.