CARPACCIO DE BOLETUS

Ingredientes:

Cuatro setas tipo boletus

Queso fresco

Aceite  de  oliva

Vinagre de manzana, sal, limón, pimienta

Elaboración:

1º.- Aprovecharemos la parte superior. Limpiaremos y cortaremos las setas en láminas longitudinales muy finas.  La parte no utilizada la podremos utilizar usar en otra receta.

2º.- Preparamos una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de manzana en proporción tres a uno, añadimos una pizca de sal y removemos.

3º.- Ponemos la vinagreta en un bol y añadimos las setas. Las moveremos con cuidado para que no se rompan las láminas. Las maceramos durante unos veinte minutos.

4º.- Cortamos el queso fresco en pequeños daditos.

5º.- Sacamos las setas y las colocamos en el plato en las que las vayamos a servir. Añadimos los trocitos de queso fresco, espolvoreamos con un poco de pimienta fresca. Yo he utilizado la que trae variedades, roja, negra y verde.

6º.- El toque final consiste en rallar un poco de limón previamente congelado. Este truquillo me lo comentaron y lo he usado en varias ocasiones y tengo que admitir que es  un buen toque final para muchos y variados platos.

Sencillo, rápido  y sabroso.

TARTA DE MOUSE DE LIMÓN

Ingredientes:

Quince galletas tipo “digestive”

80 gramos de mantequilla

Cuatro claras de huevo

Medio litro de nata para montar

Zumo y ralladura de dos limones

150 gramos de azúcar moreno molida

Un sobre de gelatina neutra

Elaboración:

1º.- Trituraremos las galletas. Para ello podremos utilizar una picadora como se puede ver en la fotografía.

 A continuación derretiremos la mantequilla  en un cuenco e incorporaremos  las galletas, revolvemos hasta obtener una  mezcla más o menos homogénea sin que en ningún momento llegue a adquirir la consistencia de masa.

2º.- Extendemos la mezcla sobre el fondo del molde y la compactamos un poco.

3º.- Tomamos el azúcar y lo molemos hasta obtener  azúcar glasé. Para conseguirlo he utilizado un molinillo de café. El resultado es bastante bueno.

4º.- Rallamos la piel de los limones y luego los exprimimos. Ponemos en el zumo de limón en un cazo y añadimos  el sobre de gelatina, removemos  y los templamos a fuego muy bajo. Una vez conseguida la disolución total del polvo de gelatina apartamos, reservamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

5º.- Batimos las claras de huevo. Cuando estén casi montadas se añade la mitad del azúcar y seguimos batiendo hasta que se consiga la textura deseada.

6º- Montamos la nata y en mitad del proceso añadimos la ralladuras  y el zumo de limón con la gelatina. Seguimos montando hasta obtener una  mezcla consistente.

7º.- En un bol se mezclan la clara y nata montadas mediante movimientos envolventes para que no pierda volumen para lo cual utilizaremos una paleta.

8º.- Rellenamos el molde con la mouse y la adornamos con finas lonchas de fruta. También podremos adornar con Gelatina de limón sobre la superficie o bien con canela, chocolate en polvo. Yo he utilizado la fruta.

PENCAS DE CARDO ALIÑADAS

Ingredientes:

5  pencas de cardo

Pimentón dulce, pimentón picante y pimentón de la Vera

Ajo, comino, aceite  AOVE, vinagre y sal

Elaboración:

1º.- En primer lugar seleccionaremos las pencas de cardo fresco y de buen tamaño. Cuando están flácidos o pasados no quedan bien para este plato.

2º.- Pondremos un poco de agua en un barreño y mantendremos durante un rato las pencas en remojo. Limpiaremos los tallos bajo el grifo procurando eliminar la tierra y la posible suciedad. La cara interna de la penca tiene un polvillo blanco que conviene  desprender.

3º.- Eliminaremos las fibras superficiales y los filos laterales. Si las pencas son grandes como es mi caso, las he cortados en dos partes para que sean más manejables. También se pueden dividir longitudinalmente por la mitad para facilitar su limpieza.

4º.- Pondremos en una cacerola agua a calentar a fuego medio/alto y cuando rompa a hervir añadimos las pencas limpias y cortadas. Las mantenemos hirviendo durante 10 minutos.

5º.- Eliminamos el agua de la cocción y reservamos las pencas.

6º.- Elaboración del aliño:

En un mortero ponemos un poco de sal y medio diente de ajo, majamos e incorporamos el pimentón, media cuacharadita de pimentón dulce, un poco menos del picante e igual cantidad del ahumado o de la Vera. Cuando esté bien majado se añaden unos 50 ml de aceite y un poco menos de vinagre. Se mezcla todo bien y se añade una pizca de comino molido.

7º.- En un cuenco se vierte el aliño y se añaden las pencas se mezcla todo bien y serviremos.

Tienen un sabor intenso pero muy rico. Lo he probado tanto caliente como frío.

GAZPACHO BLANCO

Ingredientes:

200 gr de almendra pelada

Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva

Un diente de ajo

Vinagre de manzana

Crema de vinagre al Pedro Ximenez

Hojas de hierba buena (opcional)

Sal y medio litro de agua fría

Guarnición: Manzana o habitas frescas.

Elaboración:

1º.- En el vaso de la batidora echamos las almendras, el aceite, el vinagre, el ajo troceado y la sal. Batimos hasta obtener una crema fina. Completamos con el agua fría y probamos para rectificar de sal y vinagre.

2º.- Vertemos la crema en el recipiente en el que se vaya a presentar.

Cortamos las hojas de hierba buena muy finitas y las esparcimos sobre la superficie.

3º.- Con la crema de vinagre decoramos la superficie.

Para la guarnición troceamos una manzana en cuadraditos pequeños y servimos en un cuenco aparte.

En algunos pueblos de la provincia de Córdoba era frecuente como guarnición utilizar  habitas frescas y tiernas.

REVUELTO DE GUISANTES

Ingredientes:

300 gramos de guisantes frescos

50 gr de taquitos de jamón

3 huevos

Una rebanada de pan

Una cebolla

Vino blanco

Pimienta, clavo de olor, comino

Elaboración:

1º.- En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite y calentamos. Cortamos una fina rebanada de pan, si es asentado mejor y lo freímos hasta dorar. Sacamos el pan y reservamos.

2º.- Cortamos la cebolla en trozos pequeños y la echamos a la sartén. Añadimos una cucharada más de aceite y pochamos. Agregamos los guisantes, removemos y ponemos medio vaso de vino blanco.  Mantenemos unos minutos a fuego lento y tapamos para que los guisantes se vayan ablandando.

3º.- En un mortero ponemos un poco de sal, dos clavos de olor, majamos bien hasta que los clavos estén bien molidos. Añadimos pimienta molida y la rebanada de pan frito. Para majar con facilidad remojamos la mezcla con vino blanco. 

Majamos hasta obtener una mezcla homogénea. Vertemos esta mezcla y los taquitos de jamón en la sartén y la removemos. Si observamos que la mezcla tiende a asentarse por falta de líquido añadimos agua, tapamos y seguimos con la cocción a fuego medio.

4º.- En un plato batimos los tres huevos con una pizca de sal y los incorporamos a los guisantes. Removemos para que el huevo batido se reparta bien por la sartén y tapamos para que cuaje. La mezcla no debe quedar seca en ningún momento, debemos reponer el agua para que nos queden unos guisantes jugosos, sin que nos forme caldo.